Berenjenas rellenas de queso y foie

Hola de nuevo una semana más. Lo cierto es que tenía previsto publicar esta receta más adelante porque no hace mucho que os propuse otro plato con berenjena, pero dado que pretendo colaborar con el Hemc #12 de esta vez, pues, he decidido adelantar la receta a esta ocasión. No todos los días se cumplen años, y he creído que el primer aniversario de esta idea de la olla suiza, es un motivo más que suficiente para plantearos este plato.


En fin, este plato que os propongo hoy es un plato que procuro pedir siempre que voy a comer al GURE AMETSA un restaurante en Salinas de Lenitz (Guipúzcoa) que lo preparan de muerte. Yo lo que os ofrezco es mi humilde adaptación, pero he de admitir que las de este restaurante son las mejores que he comido.

En fin, vamos con la receta:

Berenjenas rellenas de queso y foie

Ingredientes: (Para 4 Personas)

1 Berenjena hermosa
Agua
Sal
6 Filetes de foie fresco (lo ideal) ó 1 mi-cuit rico (aceptable pero no igual)
6 Lonchas de un queso que funda bien
Harina
1 Huevo
Aceite

Para la salsa:
1 Esqueleto de pollo y/o huesos variados
1 Puerro
2 Zanahorias
1 Cebolla
½ Vaso de Brandy
Agua
1 Chorrito de aceite de oliva
1 Diente de ajo
1 Pimiento verde
3 Zanahorias
1 Cebolleta
1 Tomate maduro
Sal

Elaboración:

Este plato no es muy difícil de hacer, aunque si laborioso. Vamos a preparar el plato en 2 etapas:
1º La salsa
2º La berenjena en sí.

Comenzamos por la salsa ya que requiere tiempo de elaboración. Hombre, lo ideal es si habéis preparado unos días antes un plato de caza o unas codornices, es usar un poco de esta salsa y ahorrarnos todo el trabajo de elaboración de la misma. Si no es el caso, os explico los pasos:

Lo primero es elaborar lo que se llama un fondo oscuro para ello ponemos en la placa del horno los huesos troceados y los dejamos dorar a fuego fuerte durante unos 15 minutos. Después, añadimos a la placa el puerro, 2 zanahorias y la cebolla todo bien lavado y picadito.

Una vez añadidas las verduras, las horneamos durante otros 15 – 20 minutos. Pasado ese tiempo, ponemos agua en una cazuela y añadimos los huesos y la verdura. En la placa, quedarán toda la sustancia del horneado y lo que hacemos es añadir el brandy y rascar para recuperar todos los jugos.

Añadimos todos estos jugos recuperados con el brandy a la cazuela con el agua, los huesos y la verdura. Ahora ponemos la cazuela a fuego fuerte y dejamos reducir durante unas 3 horas, desespumando de vez en cuando. Cuando tengamos un caldo muy concentrado, desengrasamos, colamos y reservamos el caldo. Ya tenemos el fondo oscuro listo.

Este fondo es la base de muchas salsas. Yo suelo prepararlo de vez en cuando y lo guardo en botes en el congelador para cuando quiero preparar un plato sin tener que tirarme mucho tiempo en la cocina.

Para la salsa que nos ocupa (salsa cazadora) hacemos lo siguiente: Lavamos, pelamos y picamos la verdura. En un cazo ponemos el aceite a calentar y añadimos el ajo. Cuando comience a dorarse, incorporamos el resto de la verdura excepto el tomate y añadimos un poquito de sal. Dejamos que la verdura se poche y quede tierna. Añadimos el tomate y 1 vasito el fondo oscuro y dejamos cocer unos minutos más. Ahora con ayuda de una batidora, pasamos la salsa, ajustamos de sal y reservamos para luego.

Ahora vamos con la berenjena: Lo primero es lavarla y quitarla las puntas. Después hacemos láminas transversales de medio centímetro de grosor. En un cazo ponemos agua a hervir con una pizca de aceite y sal. Cuando comience a hervir, añadimos las láminas de berenjena y las cocemos durante unos 3 minutos. Después, las retiramos una a una y cortamos la cocción añadiéndolas en un bol con agua fría. Escurrimos y reservamos con cuidado de que no se rompan.

Ahora, hacemos bocadillos con pares de láminas de berenjena: Ponemos una lámina, luego una loncha de queso (o dos si es muy larga) y ponemos:
a) En la versión ideal pero más cara: 1 filete de foie fresco que habremos hecho a la plancha con sal gorga y una pizca de aceite.
b) En la versión más económica: 1 porción de mi-cuit, extendido sobre el queso.
Por último tapamos con otra lámina de berenjena y reservamos.

Ahora, en un plato ponemos harina en otro batimos un huevo, y ponemos a calentar aceite en una sartén. Pasamos cada “librito de berenjena” primero por harina, luego por huevo y por último freímos en el aceite bien caliente.

Cuando estén bien rebozadas, las sacamos del aceite, y las escurrimos en papel absorbente para que no queden muy grasientas.

Ahora sólo queda montar el plato:

Ponemos las berenjenas rebozadas y cubrimos generosamente con la salsa que previamente hemos elaborado bien calentita y ¡a comer!.

El resultado, el de la foto:

Bueno, pues eso es todo por hoy. ¡Que no es poco!. Como suelo deciros, sed buenos, cuidaros y besos para ellas y abrazos para ellos.
Volveré prontito,

Papi