Talo Deconstruido

Hola de nuevo!. Aunque parezca que tengo parado el blog, nada más lejos de la realidad. Lo cierto es que me encuentro maquetando lo que será el primer libro de recetas de este blog y que pondré a vuestra disposición tan pronto lo termine.

Mientras tanto, entre hueco y hueco del libro, quiero aprovechar a comenzar con las siguientes 100 recetas de lo que será (si Dios quiere) el segundo libro.

Para comenzar bien y con un toque elaborado, hoy os propongo una receta de esas de "autor". Es perfecto como pintxo modernillo y queda muy resultón.

La idea es de creación propia durante estos días en mi casa. Estaba buscando donde utilizar la técnica de la esferificación con el Agar-Agar, y tras leer un artículo sobre la Polenta en la revista "Escuela de Cocina", se me iluminó la bombilla y me dio por crear este plato.

La técnica de la esferificación la aprendí leyendo a Garbancita, y no puedo menos que decir que he tratado de aplicarla lo mejor que he podido.

Antes de comenzar con la receta, puede que muchos de mis lectores no sepan lo que es el Talo.
Os resumo que es un plato típico vasco consistente en una tortilla de harina de maíz envolviendo o bien txistorra o bien chorizo a la sidra. La tortilla es similar a las que se usan en la cocina latinoamericana. Se suele comer en las ferias de artesanía y está muy rico acompañado de sidra o txacoli.

En fin, sin más preámbulos vamos con este pintxo pelín curradete de mi invención:

TALO DECONSTRUIDO

Ingredientes: (Para 4 pintxos)

Para la Polenta:
250 gramos de maíz molido (harina de maíz sin precocer)
1 y 1/4 litros de agua
Sal


8 ruedas de chorizo

Para el caramelo de sidra:
1/2 vaso de vinagre de sidra (de manzana)
3 Cucharadas de azúcar moreno

Para la esferificación:
1 vaso de zumo de manzana
2 gramos de agar-agar
1 cuenco con aceite de girasol frío
1 cuenta-gotas

Elaboración:

Lo primero de todo es comenzar con lo que sustituye a la tradicional torta de harina de maíz: La polenta. Para ello, es necesario poner a hervir el agua con la sal en un cazo y cuando esta rompa a hervir, incorporar la harina de maíz en forma de lluvia, es decir, poco a poco. Es importante no dejar de remover en ningún momento porque hay que evitar a toda costa que se formen grumos. Sabremos que la polenta está lista después de cocer a fuego medio (sin dejar de remover) durante unos 40 minutos hasta que adquiera una consistencia que al remover la masa se separa del cazo (consistencia similar a la bechamel).
Cuando lleguemos a este punto, retiramos del fuego y ponemos la masa sobre un molde de pastelería, dejándola enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, meter en la nevera y dejar reposar mínimo 4 horas hasta que se desmolde sólo y tengamos una masa manejable y que se pueda cortar en lonchas. Cada pintxo precisa de una loncha de 1 centímetro y medio de grosor aproximadamente que cortaremos y reservaremos.

Para el caramelo de sidra, pondremos a hervir en un cazo el vinagre de sidra. Cuando haya reducido una tercera parte, incorporaremos el azúcar moreno y dejaremos que se siga reduciendo hasta que comience a formarse un caramelo claro. Es importante que no se llegue a evaporar todo el vinagre porque entonces el caramelo quedaría muy sólido. El punto ideal es ni muy líquido ni muy espeso, justo cuando empieza a espesar. Una vez hecho, apartamos del fuego y lo reservamos. Será la salsa que cubrirá cada pintxo.

Para el caviar de manzana (la esferificación de zumo de manzana) pondremos en un cazo a calentar el vaso de zumo de manzana y derretiremos en él los dos gramos del alga agar-agar. Cuando esté bien fundido, pondremos en un cuenco el aceite frío y con ayuda de un cuentagotas, iremos tomando el zumo de manzana y dejando caer gota a gota sobre el aceite. Esto provocará que se formen esferas de gelatina de manzana.

Después, sólo queda colarlas. Haremos tantas esferas como podamos y las reservamos para decorar y aportar el toque de la manzana en el pintxo.

Ahora ya, sólo queda montar el pintxo. Para ello:

En una sartén caliente y sin nada de aceite, pondremos a tostar las lonchas de polenta hasta que queden tostadas por ambos lados. Ponemos la loncha como base. En esa misma sartén pondremos 2 ruedas de chorizo por cada pintxo a calentar de forma que se tuesten ligeramente a la plancha. Pondremos las ruedas sobre la polenta caliente. Añadimos una cucharadita del caramelo de sidra y otra cucharada encima del caviar de manzana.

Y ya está!. Este es el resultado final ¿diferente no?. En boca queda curioso porque la polenta queda tostada pero blandita por dentro y el caramelo de sidra tiene un toque ácido que combina genial con el chorizo.




Ale pues!, ya vale por hoy. Voy a ver si continúo con el libro y lo puedo colgar prontito. Como siempre os cuento: Besos para ellas y abrazos para ellos.

Sed buenos y cuidaros mucho. Volveré prontito.

Papi.