Talo Deconstruido

Hola de nuevo!. Aunque parezca que tengo parado el blog, nada más lejos de la realidad. Lo cierto es que me encuentro maquetando lo que será el primer libro de recetas de este blog y que pondré a vuestra disposición tan pronto lo termine.

Mientras tanto, entre hueco y hueco del libro, quiero aprovechar a comenzar con las siguientes 100 recetas de lo que será (si Dios quiere) el segundo libro.

Para comenzar bien y con un toque elaborado, hoy os propongo una receta de esas de "autor". Es perfecto como pintxo modernillo y queda muy resultón.

La idea es de creación propia durante estos días en mi casa. Estaba buscando donde utilizar la técnica de la esferificación con el Agar-Agar, y tras leer un artículo sobre la Polenta en la revista "Escuela de Cocina", se me iluminó la bombilla y me dio por crear este plato.

La técnica de la esferificación la aprendí leyendo a Garbancita, y no puedo menos que decir que he tratado de aplicarla lo mejor que he podido.

Antes de comenzar con la receta, puede que muchos de mis lectores no sepan lo que es el Talo.
Os resumo que es un plato típico vasco consistente en una tortilla de harina de maíz envolviendo o bien txistorra o bien chorizo a la sidra. La tortilla es similar a las que se usan en la cocina latinoamericana. Se suele comer en las ferias de artesanía y está muy rico acompañado de sidra o txacoli.

En fin, sin más preámbulos vamos con este pintxo pelín curradete de mi invención:

TALO DECONSTRUIDO

Ingredientes: (Para 4 pintxos)

Para la Polenta:
250 gramos de maíz molido (harina de maíz sin precocer)
1 y 1/4 litros de agua
Sal


8 ruedas de chorizo

Para el caramelo de sidra:
1/2 vaso de vinagre de sidra (de manzana)
3 Cucharadas de azúcar moreno

Para la esferificación:
1 vaso de zumo de manzana
2 gramos de agar-agar
1 cuenco con aceite de girasol frío
1 cuenta-gotas

Elaboración:

Lo primero de todo es comenzar con lo que sustituye a la tradicional torta de harina de maíz: La polenta. Para ello, es necesario poner a hervir el agua con la sal en un cazo y cuando esta rompa a hervir, incorporar la harina de maíz en forma de lluvia, es decir, poco a poco. Es importante no dejar de remover en ningún momento porque hay que evitar a toda costa que se formen grumos. Sabremos que la polenta está lista después de cocer a fuego medio (sin dejar de remover) durante unos 40 minutos hasta que adquiera una consistencia que al remover la masa se separa del cazo (consistencia similar a la bechamel).
Cuando lleguemos a este punto, retiramos del fuego y ponemos la masa sobre un molde de pastelería, dejándola enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, meter en la nevera y dejar reposar mínimo 4 horas hasta que se desmolde sólo y tengamos una masa manejable y que se pueda cortar en lonchas. Cada pintxo precisa de una loncha de 1 centímetro y medio de grosor aproximadamente que cortaremos y reservaremos.

Para el caramelo de sidra, pondremos a hervir en un cazo el vinagre de sidra. Cuando haya reducido una tercera parte, incorporaremos el azúcar moreno y dejaremos que se siga reduciendo hasta que comience a formarse un caramelo claro. Es importante que no se llegue a evaporar todo el vinagre porque entonces el caramelo quedaría muy sólido. El punto ideal es ni muy líquido ni muy espeso, justo cuando empieza a espesar. Una vez hecho, apartamos del fuego y lo reservamos. Será la salsa que cubrirá cada pintxo.

Para el caviar de manzana (la esferificación de zumo de manzana) pondremos en un cazo a calentar el vaso de zumo de manzana y derretiremos en él los dos gramos del alga agar-agar. Cuando esté bien fundido, pondremos en un cuenco el aceite frío y con ayuda de un cuentagotas, iremos tomando el zumo de manzana y dejando caer gota a gota sobre el aceite. Esto provocará que se formen esferas de gelatina de manzana.

Después, sólo queda colarlas. Haremos tantas esferas como podamos y las reservamos para decorar y aportar el toque de la manzana en el pintxo.

Ahora ya, sólo queda montar el pintxo. Para ello:

En una sartén caliente y sin nada de aceite, pondremos a tostar las lonchas de polenta hasta que queden tostadas por ambos lados. Ponemos la loncha como base. En esa misma sartén pondremos 2 ruedas de chorizo por cada pintxo a calentar de forma que se tuesten ligeramente a la plancha. Pondremos las ruedas sobre la polenta caliente. Añadimos una cucharadita del caramelo de sidra y otra cucharada encima del caviar de manzana.

Y ya está!. Este es el resultado final ¿diferente no?. En boca queda curioso porque la polenta queda tostada pero blandita por dentro y el caramelo de sidra tiene un toque ácido que combina genial con el chorizo.




Ale pues!, ya vale por hoy. Voy a ver si continúo con el libro y lo puedo colgar prontito. Como siempre os cuento: Besos para ellas y abrazos para ellos.

Sed buenos y cuidaros mucho. Volveré prontito.

Papi.

Carpaccio de Buey

Hola de nuevo! Ya llegamos a la receta nº 100. Yuppieeee! eso significa que mi primer objetivo se va a cumplir y que en breve pondré a vuestra disposición en PDF gratuito un librito con todas las recetas juntas.

Para esta primera entrega (confío que existan muchas más), quería incluir esta receta que es super-sencilla y que siempre que se prepara queda genial.

Nosotros, en casa, la preparamos muchas noches porque es una cenita genial y además nos gusta mucho.

Para esta receta, lo ideal y genial es disponer de un buen solomillo congelado y una cortadora de fiambre industrial que nos permita hacer láminas muy finas de carne cruda. Dado que en casa es poco probable contar con dicho instrumento, lo que os aconsejo es que compreis unos paquetitos que venden ya en muchos sitios. A mi me encanta uno que venden en los congelados de "La Sirena". Está genial de precio y el resultado es muy bueno, pero bueno, no quiero hacer propaganda porque ese no es el fin de este blog.


En fin, vamos con la receta:

CARPACCIO DE BUEY
Ingredientes: (Para 2 personas)
1 paquete de carpaccio de buey
1 puñado de Rúcula fresca
Lascas de parmesano o en su defecto parmesano rallado
Aceite de oliva virgen
Un limón
Sal
Pimienta


Elaboración:

Poner en una bandeja bonita el carpaccio. Para evitar que se rompa (al ser muy fino) lo mejor es manipular el carpaccio congelado y dejar que se descongele sobre la bandeja.
Una vez descongelado, sólo hay que aliñarlo y listo.

Para ello: Primero sacamos el zumo al limón y la ralladura de la piel de este. Añadimos un poco del zumo sobre el carpaccio, la ralladura del limón, un buen chorrito de aceite de oliva, un poco de sal y pimienta.


Cubrimos con un poco de rúcula y decoramos con las lascas de parmesano o , en su defecto, (como en la foto) con parmesano rallado.

Y listo! simple y rico.

Ale pues, os dejo hasta bien prontito. Besos para ellas y abrazos para ellos.

Volveré,
Papi

Canelones (a mi estilo)

Bueno, lo cierto es que tengo otras recetas listas para publicar, pero esta quiero incluirla dentro del pack de las 100 primeras recetas.¿Que por qué?, Pues... simplemente porque es uno de mis clásicos y aunque no es especialmente difícil es un plato que siempre que lo preparo la gente se chupa los dedos (modestia a parte).

Me da bastante pereza por otro lado escribirla porque es de estas recetas que implica escribir y escribir, y aunque es sencillo, es trabajosa tanto de explicar como de hacer. De todas formas, si un día os encontráis con ganas y tiempo, es una receta perfecta.

Vamos a ello:

Canelones (al estilo de Papi)

Ingredientes: (Para 4 personas)

Para la salsa de tomate:
1 chorrito de aceite de oliva
2 dientes de ajo
150 grs de carne picada
1 cebolla
1 pimiento
2 zanahorias
1 tomate maduro
1 bote de 500 grs de Tomate natural
3 hojas de albahaca
1 cucharada de orégano
1 guindilla de cayena
Sal
Pimienta

Para la pasta:
1 caja de pasta de canelones (20 láminas)
Agua
Sal
Agua con hielos

Para el relleno:
1 cucharada de aceite
1/4 de una cebolla pequeña muy picada
350 grs de Carne Picada
2 latas de paté
2 Cucharadas de salsa de tomate (previamente preparada)
Sal

Para la bechamel:
30 gramos de Mantequilla
1/4 de una cebolla pequeña muy picada
1 Cucharada sopera de Harina
250 ml de Leche (un vaso)
Una pizca de Nuez Moscada
Sal

Para el gratinado:
Queso Emmental rallado.

Elaboración:
Lo primero es elaborar la salsa de tomate. Como es un tanto laborioso, yo lo que suelo hacer es, un día que tengo ganas hago la salsa y la congelo y otro día que me apetece hacer los canelones, la descongelo y la uso. Para hacer la salsa, lo primero es limpiar y picar la verdura. La cebolla la cortamos en trozos medianos, el pimiento igual y la zanahoria en ruedas. Pelamos el tomate y lo hacemos dados.

A continuación, en una cazuela ponemos el aceite a calentar y sofreímos el ajo en láminas y la carne picada. Cuando la carne esté hecha, añadimos la verdura a excepción del tomate natural en dados.

Cuando la verdura comience a estar blanda, añadimos el tomate natural triturado y el tomate natural en dados. Dejamos a fuego lento que se haga. Añadimos sal y las especias. Y ya tenemos la salsa lista.

El siguiente paso, es preparar la pasta y el relleno. El relleno se prepara rapidito, por lo que yo suelo cocer la pasta a la vez que lo preparo.Para el relleno, ponemos una sartén con una cucharada de aceite a calentar y salteamos la cebolla y a continuación añadimos la carne picada. Cuando la carne esté lista, añadimos las 2 latas de paté y las deshacemos con la carne y la cebolla. El paté que yo suelo usar es uno corrientillo (apis o la piara) pero ni que decir tiene que si usáis uno mejor, mejor saldrá el plato, claro está.

Añadimos las 2 cucharadas de tomate y ajustamos de sal. Reservamos y dejamos enfriar para manipular luego cuando hagamos el canelón.

Para cocer la pasta, ponemos agua a hervir con sal y cuando rompa a hervir, añadimos la pasta dejándola el tiempo que indique (unos 15 minutos). Después, para parar la cocción ponemos la pasta en agua fría con hielos y extendemos la pasta sobre un trapo seco de algodón.

Ahora, en este paso es importante tener una bandeja donde poner los canelones. Con la bandeja lista, los pasos son los siguientes: Comenzamos por poner una fina capa de la salsa de tomate en la base de forma que evitemos que se peguen los canelones. Vamos haciendo los canelones y los ponemos uno al lado del otro. Para hacer los canelones, tomamos una lámina de pasta, y ponemos con una cucharilla un poco de relleno y enroscamos el la lámina haciendo un canutillo. Cuando hayamos terminado todos los canelones, cubrimos con salsa de tomate de nuevo. No hay que poner mucha salsa, no se trata de que los canelones naden en tomate sino que tengan algo de salsa.

Por último, queda "la última capa": La bechamel. Para ello: En una sartén, derretimos la mantequilla y pochamos en ella la cebollita. En un cazo, calentamos la leche. Cuando la cebolla esté pochada, incorporamos la harina y dejamos que se cocine un poquito para evitar que la bechamel sepa a harina cruda. Incorporamos la leche caliente y removemos hasta que espese. Añadimos una pizca de nuez moscada y ajustamos de sal.

Una vez lista la bechamel, cubrimos los canelones con ella y espolvoreamos generosamente queso emmental rallado. Una vez hecho esto, el plato está listo o bien para congelar y comerlo más adelante o bien para hornear y gratinar hasta que se haga una "costra de queso".

Y... eso es todo!. Ahí es nada!!. :-P. La foto no es de las mejores que digamos y sólo se intuye el queso gratinado, pero doy fe que debajo estaban los canelones y que estaban ricos-ricos. :-)

Ale, besos para ellas y abrazos para ellos,
Papi.

Natillas con secreto de manzana

Hola de nuevo!. Despues de 3 semanas de ausencia, ya regreso por fin con nuevas recetas. El motivo de mi ausencia no ha sido otro que el 21 de Enero nació por fin nuestra hija Audrey. No soy yo amigo de contar mucha vida privada en el blog y soy más de centrarme en recetas, pero... ante tal evento, no puedo menos que poner una fotillo de ella para que todos veais lo guapa que la hemos hecho ! :-)


En fin, la receta de hoy es un postre, rico rico, que dedico, como no, a ella, a la niña de mis ojos. No es que no os aprecie a todos mis seguidores/as pero... entendereis que como padre se me cae la baba. Por fin tiene sentido mi mote "papi" o "daddy".

Pero bueno, vale ya y vamos con la receta:

Natillas con secreto de manzana

Ingredientes: (Para 4 personas)
2 Manzanas
1/2 vaso de agua
4 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de canela en polvo
1 pizca de Pedro Ximenez (opcional)
3/4 de Litro de leche
Preparado para natillas (versión sencilla)
Versión casera:
6 yemas de huevo
200 grs de azúcar
20 grs de maicena
1 palo de canela
Canela en polvo y una ramita de menta para decorar

Elaboración:

Bueno, el primer paso es preparar una compota de manzana. Para ello, pelamos las manzanas, las troceamos quitando el corazón y las ponemos en un cazo a hervir con el agua, el azúcar, la canela y el Pedro Ximenez (si se desea). Se deja cocer a fuego lento y removemos hasta que se haga. Luego con un "smashed potato" (un aparatito para machacar las patatas cocidas y hacer pure de patata) o en su defecto con un tenedor, deshacemos los trozos grandes que queden y listo.

Ahora en 4 bols, repartimos la compota de manzana y mientras se templa un poco, preparamos las natillas.



Para las natillas podemos hacerlas de la forma tradicional o usar los típicos preparados. Yo suelo usar uno británico que nos gusta mucho porque es bastante natural. Se llama (por si lo encontrais en alguna tienda especializada, ya que yo lo compro en The Food Hall en Alcobendas): Bird's Custard Powder.

Si optais por la forma tradicional, pues... nada, bien sencillo: Ponemos a calentar toda la leche excepto 1/4 de vaso que reservamos. Calentamos la leche junto con la canela para aromatizarla y dejamos que lleve a hervir un poquito. Mientras se calienta, batimos las 6 yemas de huevo y las mezclamos bien con el azúcar y la maicena. Luego añadimos la leche reservada y removemos para que no queden grumos.

Cuando la leche comience a hervir, retiramos del fuego, sacamos el palo de canela, esperamos un poquito e incorporamos la mezcla anterior, y a fuego lento y sin dejarde remover, hacemos las natillas hasta que espesen. No seais lechoncetes y no pongais el fuego muy fuerte porque se os cortarán!. Ah! y no dejeis de remover porque es muy fácil que se peguen.

Una vez las natillas estén listas, rellenamos los boles que previamente tendrán la compota y decoramos con canela y una ramita de menta. Dejamos enfriar y listo: Un postre perfecto.

Pues...eso es todo por el momento. Cuando tenga otro ratín publicaré un par de recetas más y llegaremos a las 100!.

Como siempre os digo, cuidaros mucho, besos para ellas y abrazos para ellos. Volveré,

Papi.