Un espacio de cocina donde acceder a mis recetas más interesantes con trucos e ideas para cualquier ocasion. Daddy Rafa confía que disfruteis con ella y que creemos un espacio para aportar ideas culinarias. Aviso: ¡Marcado acento internacional!

lunes, octubre 10, 2005

RISOTO DE SETAS Y GAMBAS

Buenas de nuevo a todos,

Bueno, bueno, hoy estoy que lo tiro por la ventana. Primero una receta de tarta de manzana y ahora esta del risoto.

Esta receta la pongo por petición de Virginia que me comentó que la quería porque cuando lo hicimos este verano en su casita le gustó un montón.

Esta receta no es mía. Es una adaptación de una que encontré en un libro de cocina y que tras varias búsquedas creo que la he dejado "chapó" (al menos para mi gusto).

Bueno, vamos a ello:

RISOTO DE SETAS Y GAMBAS
Ingredientes (para 4-5 personas)

2 Vasos de arroz SOS
2 Zanahorias
1 trozo de calabacín de unos 8 centimetros de grosor
1 puerro
1/2 cebolla
200 gramos de langostinos frescos
200 gramos de setas: Boletus, champiñones,siyake, pardilla...etc..
4 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo
Sal
1/2 vasito de vino blanco

1 Litro y medio de caldo:
Opción Simple:
1 litro y medio de agua
2 pastillas de caldo: una de pollo y una de pescado
Las pieles de la verdura
Las cabezas de los langostinos

Opción de Gourmet:
1 litro y medio de agua
sal
1 muslo de pollo
espinas de pescado
Las pieles de la verdura
Las cabezas de los langostinos

Al final:
Queso parmesano rallado (120 gramos)
Un chorrito de aceite de oliva
1 cucharada sopera de queso philadelphia


Elaboración:

Lo primero es limpiar las verduras. Lo importante aquí es NO TIRAR NADA.
Me explico: limpiar la verdura bien y quitar las cáscaras a los langostinos pero reservar todas
las pieles porque las usaremos para el caldo.Bueno, todas menos las de las setas (si son frescas) que tiraremos porque suelen estar llenas de tierra. Yo os recomiendo si podeis comprar en Makro que probeis unas bolsas de setas variadas congeladas que están como dicen los giris :" To die for" (para morirse).

Troceamos cada langostino en 3 trozos, picamos el ajo finito, picamos el puerro finito,
cortamos la zanahoria en tiras finas y hacemos daditos pequeños (del tamaño de granos de arroz), picamos el calabacín finamente al igual que la zanahoria y por último picamos la cebolla igual de finita.

Bien, una vez tengamos todo picadito, comenzamos con el temita:

Ponemos en una paellera o cazuela baja de esas "tipo BBVA", las cucharadas de aceite y lo ponemos a fuego fuerte. Cuando el aceite comience a calentarse añadimos las cáscaras de los langostinos y dejamos que se frían un poquito, machando estas con la ayuda de una cuchara de madera de forma que el aceite tome toda la sustancia de los langostinos.

Luego retiramos las cáscaras y las pasamos a una cazuela donde haremos el caldo.

Sobre el aceite con "sustancia" añadimos el ajo picado y los trozos de langostinos y los saltearemos rápidamente justo para que se pongan blancos pero sin que se llegen a hacer del todo. Rápidamente, los retiramos y reservamos para despues.

A continuación, (una vez retirado el ajo y los langostinos) añadimos las setas que habremos limpiado y troceado. Echámos unapizca de sal (muy poquita) y dejamos que vayan soltando agua. Al poco añadimos el vino blanco y dejamos que se reduzca con las setas.

Cuando estén listas, las reservamos apartándolas en un platito. OJO!, no dejar que se sequen del todo porque la salsita que sueltan las setas con el toque de los langostinos viene bien para empapar el arroz en los siguientes pasos.

Ahora, paramos por un momento el tema del risoto y nos vamos a preparar el caldo:

En su versión sencilla, lo fácil es, machacar las cáscaras de langostinos fritas con anterioridad con ayuda de una cuchara de palo y un poquito de agua. (1/4 de vaso) puesto a hervir.
Cuando haya soltado la sustancia que queda,añadimos las pieles de las verduras, el agua y las pastillas de caldo y dejamos que se cueza unos 15 a 20 minutos.
En su versión gourmet, añadimos el hueso del muslo de pollo, las espinas del pescado, el agua y la sal en vez de las pastillas y dejamos que se cueza unos 15 a 20 minutos.

Cuando el caldo esté listo, lo colamos y lo mantenemos caliente en todo momento a fuego lento. No es necesario que esté hirviendo pero sí que esté caliente en todo momento. (a fuego medio mantenido).

Ahora, en la cazuela donde hicimos las setas, ponemos un poquito de aceite (unas 3 cucharadas) y ponemos a freir las verduras en este orden: Puerro picado y cebolla. Removemos 2 minutos y añadimos el resto de la verdura y dejamos que se ablande. Echamos otra pizca de sal pero justo para hacer que la verdura "sude" pero no poner mucho para evita que el plato quede salado.

Cuando la verdura esté blanda (unos 3-5 minutos) añadimos las setas y las gambas reservadas de antes y el Arroz. Este es el punto en el que el arroz se empapará de lo soltado por las setas y que es uno de los secretos del plato. Removemos constantemente y dejamos que el arroz se sofría un poco.

Ahora, viene el secreto del risoto. El truco es ir echando el caldo (siempre caliente) de cazo en cazo sin dejar de remover de la siguiente forma: Se echa un cazo de caldo y se remueve hasta que el arroz lo "chupe", luego se añade otro cazo y dejamos el arroz lo "chupe"...así, sucesivamente hasta que el arroz esté al dente. Lo normal es que sobre uu poco de caldo. No seais lechoncetes y pongais todo el caldo si el arroz no lo pide ya que si no prepareis una
pasta de arroz muy bonita pero incomible ¿okis?. :-)
Si por un casual nos hemos quedado cortos añadis un poco de agua (previamente calentada).

Es vital que el caldo esté caliente siempre, para no cortar la cocción del arroz. El ajuste de la sal dependerá del grado de sal del caldo, por lo que lo mejor es probar el arroz a medida que se va haciendo y ajustar de sal si es necesario. Lo importante es aplicar la premisa de "mejor quedarse corto que pasarse" además luego el queso lo sala más.

Cuando el arroz este al dente, dejamos de añadir caldo y cuando esté casi seco, apagamos el fuego y lo apartamos del mismo. Con la cazuela apartada del fuego, vamos a dar cremosidad al arroz de la siguiente forma:
1.- Primero añadimos el parmesano rallado sin parar de remover.
2.- Añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen sin parar de remover.
3.- Deshacemos en el arroz una cucharada de queso crema.

Es importante seguir este orden para evitar que se corte el queso por las diferencias en materia grasa de los mismos.

Y... Voila! listo para comer!!!

Si quereis una presencia de Chef, podeis servir el risoto y decorarlo con cebollino picado por encima.

Bueno, bueno, eso es todo por hoy (que no está nada mal eh!). Espero que os guste tanto como nos gusta a Annie y a mi.

Por cierto Vir, ya no tienes excusas para prepararlo :-)

Besitos para ellas y abrazos para ellos.

Nos vemos,

Papi

10 Comments:

Anonymous Anónimo said...

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I just browsing through some blogs and came across yours!

Excellent blog, good to see someone actually uses em for quality posts.

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Keep up the good work!

Thanks!.

2:35 a. m.

 
Anonymous Anónimo said...

Me ha encantado tu receta de risoto. Mi especialidad son los arroces de todo tipo porque estoy casada con un cubano que no comería otra cosa para desayunar,almorzar, merendar o cenar. LLevamos juntos 10 años, así que mis ideas empiezan a flaquear... Muchas gracias.Besos para las chicas Y LOS CHICOS.

1:18 p. m.

 
Blogger daddyrafa said...

Pues nada!. Me alegro mucho que te guste. Y me enorgullece enormemente que tambien le guste a un Cubano,que son siempre grandes cocineros del arroz y la langosta.
Un besazo y gracias por seguirme!!

Papi

9:13 a. m.

 
Anonymous pistachica said...

Bueno, bueno, bueno...
el otro día hice el risotto y estaba de muerte.
No había hecho en mi vida, pero me lancé a la piscina con tu receta, y sin tener ni idea, me salió cremoso el arroz.

Desde luego, que a partir de ahora va a ser una receta más en casa, para hacerla bastante a menudo.

¡Gracias como siempre por tus consejos!

Un abrazo.

3:10 p. m.

 
Blogger daddyrafa said...

Gracias a tí PistaChica por comentar tus experiencias. Me llega de alegría saber que disfrutas con las recetas.

Un besote,

Papi

6:35 p. m.

 
Anonymous Anónimo said...

bueno solo decir que yo intente hacer este risoto y la verdad es que me quedo estupedo

Gracias por poner recetas asi
Un saludo

6:27 p. m.

 
Anonymous Anónimo said...

solo queria decir que yo he intentado hacer esta receta y la verdad es que a mi familia le a gustado mucho. No me importaria que pusiera más

Gracias por esta receta

Un saludo

6:30 p. m.

 
Anonymous Isabel Toro said...

Hola, la verdad estaba buscando resetas de risottos y ésta me encantó ya que es super explísita y divertida, eres muy cómico asi es más ameno aprender..
Luego les contaré que tal me fue en la práctica, jejeje

Isabel Toro desde Venezuela =)

3:31 a. m.

 
Blogger daddyrafa said...

Gracias Isabel por tu comentario. Un placer que te sirva la receta. Quedo a la espera de saber como te ha salido.

Comentarte que ultimamente tengo un poco abandonado el blog por motivos personales pero en breve prometo volver.

Un abrazo

Papa Rafa

4:34 a. m.

 
Anonymous Anónimo said...

Hola, soy otro padre cocinero y muy aficionado al risoto. Me sorprende ver que lo haces con arroz SOS. Yo utilizo una variedad italiana, "carnaroli", porque tiene más almidón y el risoto queda mas cremoso. He discutido mucho con otros aficionados al risoto sobre la variedad a utilizar (arborio, vialone nano, etc) pero a mi el que mas me gusta es el "carnaroli".

11:51 a. m.

 

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