PAELLA (Daddy's way)

Muy buenas de nuevo. La receta de esta semana es, aparentemente un plato que mucha gente sabe hacer, pero que si la publico es por el gran número de gente que me ha pedido que lo haga. En concreto, tanto el Tio Justino como Paola están insistiendome que se la pase porque dicen no haber comido una paella tan buena nunca...No quiero darmelas de nada pero me hace ilusión que disfruten de mi cocina.
Hoy les dedico a ellos 2 la receta. Va por vosotros!!

La diferencia principal en mi forma de preparar la paella es el darle mucha importancia al caldo en el que se cocerá el arroz y en poner mucha verdura muy muy picadita, tanto que desaparece y la gente nota algo pero es incapaz de detectar el qué, pero el sabor es cañero. Doy fé de ello.
Bueno, vamos con ello:

PAELLA (DADDY's WAY)

Ingredientes (Para 4 personas)
1 vaso y medio de arroz SOS
1 Tomate de rama maduro
1 Puerro
1/2 Calabacin
1 Cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 Pimiento verde
1 zanahoria
1 muslo de pollo
1 pechuga de pollo
1 cucharadita de pastina de tomate concretada
1 cucharadita de colorante de paella
200 grs de gamba arrocera
200 grs de anilla de calamar
10 ruedas de chorizo cortadas por la mitad
1 pastilla de caldo de carne
1 pastilla de caldo de pescado
1/2 vaso de vino blanco
Espinas o cabezas de pescado (merluza) (Si las teneis congeladas, sino pues nada)
sal
Aceite de Oliva

Elaboración:

Bueno, bueno, como podeis ver hay un montón de ingredientes, por tanto, como vereis, los pasos a seguir son bastantes. Lo cierto es que preparar este plato es un poquito laborioso pero el resultado es espectacular.Yo siempre hago lo mismo: comienzo por preparar todos los ingredientes, y luego, una vez tengo todo listo, tan sólo dedico 20 minutos y tengo la paella lista.

Yo lo que hago es tener al final una cazuela con todo lo que sobra para hacer el caldo y dos platos con todo picadito y listo: Uno para la verdura y otro para la carne y el pescado.

Veamos. Lo primero y la regla fundamental es: EN ESTE PLATO NO SE TIRA NADA. Lo primero es pelar el diente de ajo y lo picamos muy finito (en trozos del tamaño de 1/2 grano de arroz) y lo reservamos en un plato.

Luego picamos la cebolla en trozos del tamaño de granos de arroz y ojo! no tireis las pieles ni, el rabo de la cebolla (si lo tiene). Lo guardais, lo lavais bien y lo poneis en una cazuela. La cebolla picada la reservamos junto al ajo.

Luego picamos el calabacín. las puntas y la piel a la cazuela y un troco de unos 3 centimetros a la cazuela. El resto lo picamos del tamaño de granos de arroz y lo reservamos en el plato.

Idem con el puerro: Lo limpiamos bien y ponemos la parte verde y las primeras pieles en la cazuela y el restolo picamos finito y lo reservamos en el plato.

Ahora el pimiento: Lo limpiamos en el agua y el rabo, el corazón con las pepitas y las pieles interiores a la cazuela y el resto, lo picamos finito y lo reservamos en el plato.

La zanahoria: La pelamos con un pelador y las pieles y las puntas a la cazuela, el resto lo picamos finamente y lo reservamos en el plato.

El tomate: Lo pelamos y le quitamos el pedúnculo (por donde cuelga) y lo echamos a la cazuela, el resto, lo picamos en cubitos y lo reservamos para luego.

Ahora que ya tenemos toda la verdura, comenzamos con "la chicha y las gambas".
El chorizo: Lo cortamos en rodajas y cada rodaja por la mitad. Al final tendremos 20 trocitos.
El muslo de pollo: Con ayuda de un cuchillo sacamos parte de la carne, pero la piel, los tendones y el hueso se deja en la cazuela.
La pechuga de pollo: Le limpiamos la grasa y los cartilagos que irán en la cazuela y la pechuga la troceamos en tacos de 3 cms aprox y reservamos en el plato.
Las tiras de calamar: Las limpiamos. Normalmente las anillas de calamar, si se cortan se pueden pelar porque suelen tener una pielecilla interna. Esta la quitamos y a la cazuela, el resto lo troceamos en trozos de un centimetro y al plato.
Las gambas: Las pelamos y dejamos, por una parte las cáscaras apartadas (no en la cazuela) y las gambas peladas en el plato.
Las espinas de pescado: Si las tenemos, las añadimos a la cazuela.
Bien. Ahora, en este momento tendremos: Una cazuela llena de aparentes desperdicios y por otra varios platos llenos de ingredientes muy picaditos.

El primer paso es sacar parte de la sustancia de las gambas. Para ello:
El la paellera sobre la que haremos la paella (si teneis paellera es lo ideal, pero si, como ocurre en la mayor parte de las casas de hoy en día lo que teneis es vitro-cerámica lo suyo es usar una cazuela de esas planas tipo "BBVA"de acero inoxidable), ponemos un chorrito de aceite de oliva a calentar y ponemos las cabezas de las gambas a sofreir.Cuando empiecen a cambiar el color, apagamos el fuego y machacamos con ayuda de un tenedor las cabezas para que suelten el jugillo que tienen.
Ahora vamos a preparar el caldo, para ello:
En una sartén, ponemos a calentar las cabezas y las cascarás que teníamos reservadas con el vino blanco y dejamos que se reduzca un poquito y tome saborcito. Añadimos todo esto a la cazuela. En este momento partimos de la cazuela con los restos de las verduras, las cabezas y las cascarás de las gambas con el vino y los restos del pollo. Ponemos agua hasta cubrir (tener en cuenta que como mínimo debe haber 3 vasos de agua (1 y medio de arroz necesitan 3 de agua) pero yo recomiendo hacer 4 vasos o incluso un poco más y luego congelar lo que sobre para otra vez.

En el agua añadimos las pastillas de caldo (la de carne y la de pescado) y lo ponemos a calentar hasta que hierva y luego lo dejamos hirviendo unos 5-8 minutos para que salga todo el sabor.
Luego, con ayuda de un colador retiramos todos los restos y nos quedamos con el caldo.

Bien. En este punto tenemos todo listo para hacer la paella. Veamos los siguientes pasos:

En la cazuela (o paellera) donde tenemos el aceite con la esencia de las cabezas de las gambas, ponemos a sofreir el ajo,la cebolla, el pimiento y el puerro.

Cuando se empiece a dorar añadimos el calamar para que se vaya haciendo ya que es uno de los ingredientes que más le cuesta hacerse. Despues, añadimos el resto de la verdura y sazonamos un poquito con una pizca de sal. La idea es que al sazonarla verdura sude un poquito pero no combiene pasarse con la sal ya que el toque de salado lo aportará el caldo.

Cuando la verdura se empiece a hacer, añadimos el chorizo y el pollo y dejamos que este último se haga bien. En ese momento añadimos la pastina de tomate y el colorante de paella hasta tener un sofrito uniforme. En ese momento añadimos el arroz y lo removemos con el sofrito por un tiempo de un par de minutos sin parar.

Añadimos el caldo hasta cubrir, removemos levemente ylo dejamos a fuego medio que se vaya reduciendo sin volver a tocar el arroz para nada.

Cuando el caldo esté practicamente evaporado, decoramos la paella con las gambas peladas y el propio calor del arroz hará que se hagan solitas y queden tiernas. Si no hacemos esto así y lo añadimos antes, lo que ocurrirá es que las gambas quedaránmuy hechas y secas.

Una vez veamos que se ha evaporado todo el agua del caldo, apagamos el fuego y cubrimos la cazuela o paellera con con trapo de lona y la dejamos reposar de 5 minutos. Y... LISTO!! a COMERRRRR!!!
Ale!, ya os he dado bastante chapa por hoy. Espero que os animeis a hacerla y sobre todo que me comenteis despues vuestra experiencia ¿ok?.

Besitos para ellas y abrazos para ellos,

Nos vemos,
PAPI